Kwasowość w oliwie z oliwek

Wielu dostawców oliwy z oliwek reklamuje niską kwasowość (i oszukuje cię tym).
(i wodzą cię za nos!)

Niektórzy dostawcy oliwy z oliwek aktywnie reklamują niską kwasowość. Jest to mylące, ponieważ wiele osób uważa, że może wyczuć kwasowość w oliwie z oliwek. Jednak kwasowość nie ma nic wspólnego ze smakiem, ponieważ wolne kwasy tłuszczowe są bez smaku. Dlatego, aby określić kwasowość oliwy z oliwek, nie trzeba przeprowadzać testu smakowego, ale wykonuje się analizę chemiczną. Bo tylko w laboratorium można określić, jak wysoka jest zawartość kwasu w oliwie z oliwek. Należy wiedzieć, że oliwa z oliwek, podobnie jak wszystkie oleje roślinne, składa się w dużej mierze z trójglicerydów. Triglicerydy składają się zawsze z trzech kwasów oleinowych, które są związane z glicerolem. W uproszczeniu oznacza to, że trzy kwasy oleinowe są utrzymywane w miejscu przez glicerol, ale ten „mechanizm trzymania” nie jest zbyt stabilny. Pod wpływem ciepła, tlenu (= utlenianie) lub działania pewnych bakterii (= fermentacja), kwasy oleinowe odrywają się od glicerolu i powstają tak zwane „wolne kwasy tłuszczowe”. W chemii zawartość kwasu wskazuje, ile wolnych kwasów tłuszczowych znajduje się w oleju. Jeśli kwasowość jest wysoka, w oliwie z oliwek znajduje się wiele wolnych kwasów tłuszczowych. I odwrotnie, jeśli kwasowość jest niska, kwasy oleinowe są związane z glicerolem i w konsekwencji olej roślinny ma niską kwasowość.

Czy istnieje związek między smakiem i kwasowością oliwy z oliwek?

Jak już wspomniano, na pytanie „Czy oliwa z oliwek ma kwaśny smak?” należy jednoznacznie odpowiedzieć „Nie”. Niemniej jednak może się okazać, że kwasowość może być wyczuwalna, jeśli nie przez laika, to przynajmniej przez eksperta. Ale to też nie działa. Kwasowość oliwy z oliwek zawsze musi być oparta na analizie chemicznej. Nawet najbardziej wyszkolone i wyspecjalizowane podniebienie nie jest w stanie określić, czy oliwa z oliwek zawiera dużo czy mało wolnych kwasów tłuszczowych. Dlatego też wiele osób uważa, że zakupiona przez nich oliwa z oliwek wysokiej jakości jest „kwaśna” i myli cechy jakościowe takie jak ostrość i aromat z kwasowością. I odwrotnie, wiele oliw reklamowanych jako „łagodne”, jak większość produktów w supermarketach, jest po prostu stara i utleniona, a zatem ma zwiększoną kwasowość, która jest postrzegana przez niczego nie podejrzewającego konsumenta jako przyjemna i łagodna. Takie oliwy z oliwek nie oferują już żadnych korzyści zdrowotnych w porównaniu z innymi oliwami, wypełniają jedynie kasy sieci supermarketów.

Czytaj także: tłuszcz poprzez tłuszcze