Wolny rynek oliwy z oliwek nie funkcjonuje prawidłowo. Koneserzy są sfrustrowani: Wielu klientów nie rozumie najprostszych rzeczy – że dobra oliwa smakuje gorzko i trawiasto, a nie łagodnie i maślanie. Ale ludzie, którzy kupują w supermarkecie, chcą, żeby oliwa była łagodna.

„Z winem zaszliśmy tylko tak daleko, jak trzydzieści lat temu” – jęczy Richard Retsch, koneser, a konkretnie szef stowarzyszenia smakoszy i degustatorów „Deutsches Olivenöl Panel (Panel niemieckiej oliwy z oliwek)”. Mówi on na marginesie wielkiej degustacji nowości w halach wystawowych Norymbergi: „Rozbieżność między smakiem eksperckim a masowym jest ogromna”.

A przecież eksperci już dawno precyzyjnie określili, co ma być dobre, a co złe. Istnieje kwestionariusz, w którym smakosze zapisują wszystkie rodzaje cech oliwy. Skąpy, błotnisty, stęchły, aromat mokrego drewna, zjełczały: jeśli tylko jedna z tych nut jest wyczuwalna, oliwa z oliwek nie spełnia oczekiwań. Wtedy nie może być już nazywana „extra virgin”. Jest to najwyższa klasa jakości. Państwo wymaga takich testów: co najmniej ośmiu ekspertów musi przeprowadzić test smaku, a szereg wartości laboratoryjnych musi być prawidłowych, wtedy oliwa jest również „extra virgin” lub „extra virgin”.

Dla smakoszy to minimum, które mogą zrobić. Jeden z nich, Richard Wolny, wyjaśnia, jakie aromaty czynią oliwę wybitną: „Mogę powiedzieć, jaki jest aromat, czy oliwa smakuje jak karczoch, zielony pomidor, zielony banan, świeżo skoszona trawa”.

Popyt na łagodną oliwę z oliwek zatruwa rynek

Jest to duży rynek. Na świecie produkuje się rocznie 3,3 mln ton świeżej oliwy z oliwek. Rolnik dostaje za nią około 3 euro za litr, trochę mniej w Tunezji i Grecji, trochę więcej we Włoszech. Butelka czystej, stuprocentowej oliwy extra virgin kosztuje konsumenta co najmniej 13 euro u sprzedawcy wina lub w wysyłce internetowej. W supermarkecie można dostać litr za nieco ponad cztery euro – jak to możliwe?

Na tym rynku jest wiele liczb, ale też wiele dziwactw. Po pierwsze, informacje na etykietach są zwykle niejasne. Jeśli nie ma tam informacji, że oliwki pochodzą z kraju produkcji, a jedynie nazwa włoskiej marki, to jest prawie pewne, że zawierają mieszanki. Włochy zbierają mniej więcej tyle oliwek, ile konsumuje ich ludność – a mimo to są największym na świecie producentem i eksporterem oliwy z oliwek. Część oliwy lub oliwek jest wcześniej przywożona z Tunezji, Maroka, Grecji i – legalnie lub nie – zmieniana jest ich etykieta.

Druga dziwność dotyczy norm jakości. Oliwa sprzedawana jako „extra virgin” nie musi być pełna i najlepszej jakości. Miszmasz jest regułą. Wielcy producenci oliwy, jak Bertolli czy Nestlé, korzystają z niewiedzy konsumentów. Przecież „extra virgin” to kategoria charakteryzująca się wieloma cechami smakowymi, mechanicznym tłoczeniem i maksymalną zawartością kwasów tłuszczowych. Jednak równie dobrze może ona zawierać wysoki odsetek gorszych olejów. Jeśli producent zmiesza, powiedzmy, 10 procent doskonałej oliwy z oliwek z 90 procentami bezsmakowej, chemicznie rafinowanej oliwy z oliwek trzeciej kategorii, produkt końcowy nadal smakuje „extra virgin” i przechodzi test.

„Niezmielony, litr powinien kosztować co najmniej 13 euro”.

Duża część olejów sprzedawanych przez niemieckie dyskonty Rewe, Aldi, Lidl i inne to prawdopodobnie takie mieszanki. „W przeciwnym razie musiałyby one kosztować co najmniej 13 lub 15 euro za butelkę” – wyjaśnia ekspert z branży. Łatwo to zrozumieć, skoro producent otrzymuje już 3 euro za litr.

Tam, gdzie jest wiele niejasności, ważną rolę odgrywają niezależni eksperci. Stiftung Warentest jest jednym z nich. Ostatnio zaskoczyła w styczniu, gdy opublikowała test oliwy z oliwek, w którym masowi producenci zostali określeni jako marki premium, a producenci jakościowi zostali zdegradowani do „zwycięzców czystego smaku”.